题图：宣和一味
土豆焖鲍鱼制作：彭华强
亮点：
此菜中的原料处理比较特别：鲍鱼不宰杀，刷洗干净活着入锅汆烫，其外形不缩；以蔬菜、酱料、胡萝卜汁熬成一款浓汤，先煨土豆，再用这款浓郁的汤汁浸泡鲍鱼，不上火、不加热，充足入味。
批量预制：
1.选用5头大连鲜鲍刷洗干净备用。锅入宽水，加少许葱段、姜片、黄酒，烧沸后下入鲍鱼汆15秒，捞出过凉，去掉外壳、内脏；黄心土豆去皮，改刀成直径8厘米、厚1厘米的片。
2.锅入葱油克烧至六成热，下五花肉片克小火煸出油脂，放八角4个、姜片30克、拍蒜80克、芹菜段克、香菜段克炒香，下入黑胡椒碎50克、甜面酱克小火煸炒出香，倒入高汤克、胡萝卜汁克，调入蚝油克、生抽40克、辣鲜露30克，鸡精、味精各20克大火烧开，下入土豆片小火煨20分钟，关火后将土豆继续放入汤汁浸泡。
3.舀出一半煨土豆的原汤，调入老抽25克，适当补充盐味并烧沸，关火后下入鲍鱼浸泡2小时。
走菜流程：
1.取一圆盘，将土豆1片垫入盘底，上面摆入鲍鱼1只，入蒸箱回热。
2.取土豆原汤、浸泡鲍鱼原汤各30克入锅回热，大火收至略微浓稠，起锅浇在鲍鱼上，在盘边倒扣入一小碗米饭，点缀西兰花、甜蜜豆即可走菜。
技术关键：
1.煨土豆时放入少许胡萝卜汁，能增添红亮色泽，并使汤汁带上萝卜特有的鲜甜味。
2.土豆原汤呈淡咖啡色，鲍鱼原汤呈深棕色，走菜时将两者兑匀入锅，才能熬出浅棕色的汁水。
鲩鱼肉煎面制作：林汉华梁森
亮点：
鱼肉炒面是粤菜中的经典做法，虽锅气十足，但卖相较为散乱。林汉华在原做法基础上进行改良，将面条入锅煎成圆饼，斩成块后盖着炒好的鱼片上桌。鱼片细腻弹滑、面饼焦香脆韧，二者搭配相得益彰。
制作流程：
1.海鲩鱼（草鱼的一种，生长在珠江三角洲一带的咸淡水交界处，为顺德及周边地区的常用食材）1条重约2.5斤，洗净后去掉头、骨、腩（鱼腩可用来煎焗、煲汤），剩下的鱼肉斜刀切片。取鱼片克泡入浓盐水中腌制6分钟，捞出略微冲洗表面，去掉过重的盐分，用毛巾吸干水分，撒味精2克，加水淀粉20克、蛋清10克抓匀上浆。
2.鸡蛋面克入宽水（水中加适量盐）中拨散，煮1分钟后捞出，淋清水过凉。
3.锅入花生油20克烧至四成热，下煮好的鸡蛋面摊成直径约为20厘米的饼状，不断晃锅2分钟后翻面，再煎90秒，起锅后剁成八块，垫入盘底。
4.锅入宽油烧至四成热，下鱼片滑约1分钟至卷曲，捞出沥油。
5.锅留少许底油，下胡萝卜丝25克炒10秒，放洋葱丝50克、香葱段25克煸出香气，倒入滑好的鱼片，调入盐3克，鸡粉、味精各2克、白胡椒粉1克，淋水淀粉勾芡，翻匀盛出置于一旁。
6.锅入鱼汤克烧沸，加生抽15克、蚝油10克、老抽3克、冰糖2克搅至糖粒溶化，下韭黄30克，倒入炒好的鱼片及辅料，勾芡翻匀，即可起锅装盘。
杠子馍炒乳鸽制作：范怀梦
亮点：
预制乳鸽时添少许鱼露提鲜，走菜时搭配小米面制成迷你杠子馍，与其他餐厅的同类菜品作出区分度。
制作流程：
1.乳鸽3只治净后改刀成2厘米见方的小块，先焯水再拉油备用。
2.锅放底油烧热，下八角、花椒、白芷各2克、姜片5克煸香，下鸽子块煸干水汽，调入味达美酱油5克、蚝油5克、美极鲜味汁3克、鱼露3克，添清水没过原料，大火烧开，倒入高压锅内，上汽后压5分钟至熟。
3.锅放底油60克烧热，下干辣椒段15克、鲜花椒20克、蒜子25克、红美人椒段50克、青线椒段克，调入蚝油8克、味达美酱油5克、老抽5克煸香，倒入压好的鸽子块烧开，大火收浓汤汁，勾薄芡后盛入铁锅，周边摆上蒸热的小米面杠子馍，带底火走菜即可。
葱油饼腐乳鹅肝制作：曾建兴
亮点：
将鹅肝裹上红菜头汁、樱桃汁、山楂汁等，制成高仿版的红樱桃或小番茄，这个手法已在凉菜界流行多年。经过不断的创新和演变，如今的当红版本则是这款“红腐乳块配迷你葱油饼”，将加工好的鹅肝用模具冷冻成小小方块，裹上深红色汁水后神似红腐乳，食用时托在小号葱油饼上一起入口，从卖相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量预制：
1.法国鹅肝一块重约克，纳盆后加清水没过，倒入花雕酒半瓶，放葱段、姜片各15克，待其自然解冻后用清水冲净，捞出放入托盘内，重新撒少许葱段、姜片，入蒸箱蒸约20分钟。
2.将蒸好的鹅肝放进料理机，添牛奶克、盐8克搅打成酱状，倒入熬至融化的凝胶3片搅匀，舀入方格状的硅胶模具中，自然冷却后送进冷冻冰箱静置一晚定型。
走菜流程：
1.红菜头洗净切块，放入料理机中，加清水没过后搅打成汁，过滤掉渣子，每克汁水加入凝胶片3克小火熬开，离火备用。
2.将硅胶模具中的鹅肝块倒出，逐块沾上红菜头汁后摆盘，在此同时，取迷你葱油饼蒸热，摆放在“腐乳”旁边，稍加点缀即可走菜。
酸辣海参馄饨底制作：王红献
亮点：
在豫菜当中有许多“带底”的菜，如炒肉丝带底、扒鱼翅带底、烧广肚带底等，“菜”和“底”一个做主角、一个当配角，让菜肴更显丰富、实惠。在此菜中，主角是酸辣海参，“底”为炸馄炖，颜色一黑一黄，口感一软韧、一酥脆，上桌后，将烧好的酸辣海参倒在炸馄炖上，口感丰富，搭配新颖，深受食客喜爱。
制作流程：
1.将发好的黄玉参改成长6厘米、宽1.5厘米的卧刀片备用。
2.锅入色拉油35克烧至四成热，下葱白丝8克、姜丝5克炸香，添鲜汤克，加海参片克、香菇丝、冬笋丝各10克，调入东古一品鲜酱油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、盐5克、大厨四宝猪骨高汤调味料3克，待锅内汤汁烧沸，倒入陈醋50克、水淀粉20克勾芡收汁，起锅前淋香油10克即可装盘。
3.锅入宽油烧至六成热，下入提前包好的猪肉馅馄饨14个，炸约2分钟至外皮金黄，捞出沥油后装盘，与烧好的海参一同走菜，上桌后，服务员将海参倒入馄饨中拌匀食用。
响油鳝丝配馓子制作：郭斌
亮点：经典淮扬菜响油鳝糊鲜美无匹，唯一的不足就是“油重”，郭大厨在传统做法的基础上，搭配馓子走菜，客人用其蘸食汤汁，既可吸油，又能增加可食性，软嫩与香脆在唇齿间纠缠，口感奇妙。制作流程：1.锅入清水，添葱段、姜片各15克烧开，改小火保持微沸。将鲜活苏北小黄鳝下入微沸的水中，扣盖摁紧浸烫约10秒至断生，捞出用温水洗去表面黏液，去头、骨、内脏，冲净沥干后划成宽约1厘米、长约6厘米的鳝丝备用。2.锅入适量色拉油，添少许猪油烧热，下蒜末10克、姜末5克爆香，倒入鳝鱼段克，烹黄酒15克略作翻炒，放盐5克、老抽5克、白糖5克、胡椒粉3克、味精2克、鸡粉2克大火翻匀，添高汤30克，勾薄芡，滴入香醋3克，关火装盘，撒白胡椒粉5克。3.锅添少许色拉油烧至七成热，离火下蒜末10克、葱末10克炒香，舀出盖在鳝段上，搭配馓子6根即可走菜。技术关键：黄鳝浸烫后不可用凉水冲洗，否则会使肉质发紧变柴。内容来源：大厨微阅读（版权归原作者所有）#图文万粉激励计划#