??★香凤楼杯”柳州酸大赛寻找好吃的酸——
★“当夜做夫妻”的凉拌酸
一盆凉拌酸，一锅白米粥，开胃解暑，简单方便——入夏后，柳州人喜欢这么吃。凉拌酸，即拌即食，是给猴急人吃的，这类人在中国古代白话小说里，叫“当夜做了夫妻”。家住柳邕路的潘祖移擅长做凉拌酸，最拿手的是凉拌苦瓜和芋蒙，别人怎么也模仿不出那股味儿。究竟老潘的秘诀是啥？记者帮你来探一探。
老潘今年52岁，笑起来一脸慈祥。问起他的腌酸秘诀，他说：“首先，食材得新鲜。”老潘家楼下种了几株芋蒙，早上他现摘了几支，去头去尾，留下水嫩翠绿的茎。苦瓜也是早上买的，用指甲盖掐一掐，不老不嫩最合适。
回到厨房，老潘将芋蒙切小段，苦瓜切薄片，用细盐搓一下，腌渍5分钟。“其次，适量的调料至关重要。”然后，老潘将腌好的苦瓜、芋蒙挤干水，装进大盆子里，拍几粒蒜米，圆切几个指天椒，剁一片姜末，加米醋，滴几滴生抽，撒适量冰糖碎。“酸无糖不脆，而冰糖比白砂糖更鲜。”
搅拌几分钟，让食材充分入味后，一道清爽可口的凉拌苦瓜、芋蒙酸就做好了。挟一片入口，鲜辣味儿透过舌尖流蹿全身，让人顿时食欲大开，忍不住想来一碗白粥佐食。
老潘的酸在亲戚朋友们圈里很枪手，本次报名柳州酸大赛，就是亲戚推荐的。有空时，他会多做一些，用干净的豆腐乳瓶子装好，给他们送去，有时还会附上自家的招牌凉拌粉。“我做的凉拌粉特别好吃，叉烧是自家卤的，非常香，比赛时我带去给你们尝尝啊。”热情的老潘说。
“放屁冒泡”的老坛酸
“好的酸，会放屁冒泡噢。”赵东莉的酸，就是这样的酸，每次听到坛子“放屁”，赵东莉就兴奋。
赵东莉从年开始琢磨腌老坛酸，如今，腌酸成为了她退休生活的乐趣。
赵东莉说，新鲜的食材、高度的米酒、一个好坛子，这就是腌一坛好酸的基础三步。选购腌酸食材时，要注意挑选新鲜的，不要购买隔夜的食材，否则会最终影响到酸的口感；米酒她则选用度数高于50度的米酒；坛子要选购密封性好的，如果漏气漏水，也会大大影响酸的口味。
食材的初步处理，关系到酸的口感是否脆爽。赵东莉用的方法是将食材洗净切开后，即放在太阳下晾干水，晒到食材微微软时，就可收回。赵东莉还摸索出可以让酸更入味的小方法，“腌辣椒时，可以用针在辣椒上扎小口。”如果希望酸足够辣，可以选购玉林白辣椒一起泡，辣椒的辣味浸入酸水，辣味十足。
有人腌酸总是会遇到“不酸”的情况，赵东莉一听，就明白哪里出现了问题。“一是放太咸，二是没有搅拌。”赵东莉说，不要以为把食材放进坛子就完事了，还得经常用筷子翻一翻，这样才能入味。
“让酸坛更加醇香的妙招，就是加入甜酒。”赵东莉经常将自制的甜酒加入酸坛，让酸坛更持久醇香。她还提醒腌酸特别需要注意的几个问题，一是绝对不能让酸沾油；二是食材一定要晾干水，否则会容易起白，如果遇到起白再加入一些酒，就可以消除。
又甜又酸又辣的冰糖酸
在酒吧里，除了喝酒，还要配点小菜才有味道。凉拌酸、冰糖酸就是绝佳的下酒小菜。林富珍的冰糖酸，就是在酒吧里出了名的。吃过的人都说，够酸够甜够辣。
“有的客人一点就是十碟。”六年前，林富珍的儿子开了一家小酒吧，喜欢做吃的她寻思着帮帮儿子，于是尝试着做了冰糖酸，没想到自己的酸得到了众人的好评。
说起其中的秘诀，林富珍说，做冰糖酸要控制好酸的甜度。就拿黄瓜酸来说，到菜市场挑鲜嫩的黄瓜，黄瓜不切片，直接切成两瓣即可，保证做出来的酸脆口。黄瓜干水后，拿盐巴腌一个多小时，加入冰糖、酸醋再腌制一段时间。当然，冰糖要选碎的，比较容易融化。
“林阿姨，今天帮我做二十斤酸吧。”“林阿姨，我想念你做的冰糖酸了，什么时候做点给我们尝尝。”凡是吃过林富珍的冰糖酸的，都说合口味，还是那句话，够甜够酸够辣。
邀约多了，林富珍现在每天都做酸，“朋友开了家小店，我每天做点，给她拿去卖。”平日除了在家带小孩，做冰糖酸就是她的生活。菠菜、萝卜、莴笋、辣椒、凉薯、白菜……林富珍做过的酸数起来得有二十种。
“还是做紫姜吧。”说到要参赛，林富珍决定做个有特点的酸。“我就是想把自己做的酸拿出来，给大家评一评、尝一尝。”林富珍说，要是大家喜欢啊，她就在市里挑个门面，开一家自己的酸店。
第一家做批发的老坛酱酸
爱吃酸的你吃过老坛酸，吃过冰糖酸，吃过红糟酸，那你吃过老坛冰糖酱酸吗？不瞒您说，三年前，柳州有一家“张妹冰糖酱酸”卖得相当火暴，现在流行的南宁水果酸、敏姐冰糖酸都是他们的客户。龙菊兰就是这家老坛冰糖酱油酸的制作者之一。
“在柳州，这酸还是我们先推出来的。”龙菊兰娓娓道来自己做酸的经历。
做酸之前，龙菊兰是一名出租车司机，开了20年出租车。后来，因为太爱烹饪，龙菊兰来到市一职校学习厨艺，并顺利考取了中级厨师证。三年前，龙菊兰在一家宾馆实习，并结识了做果蔬雕刻的技师张海英。不久后，爱吃的龙菊兰拜张海英为师，学做老坛冰糖酱酸。
两人在宾馆推出老坛冰糖酱酸后，反响热烈。没过多久，两人就出来创业做批发。“我们那时还有名片呢。”龙菊兰说，“张妹冰糖酱酸”就是师傅“张妹”的品牌。现在，柳州大街小巷都是酸摊，龙菊兰一年前便“退役”了。
龙菊兰做的老坛冰糖酱酸跟一般的酸不同，酸水都是靠酱油发酵出来的，不加酸醋。要做好老坛冰糖酱油酸需要两道工序，把酱油、姜丝、蒜米和芹菜等等加在一起发酵出酸水后，便把时令蔬菜放进酸坛。开坛后，把蔬菜拿出来，再放冰糖和辣椒加以浸泡。“经调味后，成品酸色黄味美。”龙菊兰说，这是她的独家秘方。
“我要来个大杂烩。”说到参赛，龙菊兰很有信心，报名之后，她便开始着手准备。不仅重新腌制酸水，龙菊兰还打算把萝卜皮、兰花梗、西芹、莴苣笋等等，多种材料混在一起。“我相信我可以做好的。”龙菊兰说，要是这次得奖了，她将重操旧业。
温馨提示：1、报名选手将统一集中展示手艺，把自带的食材装进指定的酸坛后封坛，地点在位于柳州工业博物馆红街的香凤楼音乐美食苑；确定开坛时间后集中开坛，进行盲品及评比，评委既有业内行家，也有《柳州晚报》的读者代表。
2、本次大赛设最佳创意奖、最佳挖掘奖、历史悠久奖、最具人气奖、最佳口味奖以及入围奖，奖金丰厚。
3、读者评委既可品尝开胃的柳州酸和香凤楼的美食，还能参加抽奖。读者评委须凭年或年的订报发票报名。颁奖现场订阅年度《柳州晚报》有奖励。
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