卤味是潮州菜的招牌，卤鹅则是招牌中的招牌。潮汕人喜欢吃鹅，民间有“无鹅肉勿滂沛”之说，这句话听起来颇有些费解，意思其实很简单，就是说一桌菜如果没有鹅肉就称不上丰盛。潮汕人对鹅似乎有一种很特殊的感情，每年过年前都要以整鹅祭祖，因故不能返乡的潮汕游子，总会叮嘱故乡的亲人寄上一只，以解思乡之苦。
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卤鹅浑身是宝，有“八珍”之说，分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅红，各个部位，口味迥异，绝不雷同。大抵而言，肉多的部位味甜，脂多的部位味香。鹅头富含胶质，浓香盈齿，棕灰色的鹅肝肥美，粉糯黏口。鹅掌香韧，尤其是掌心突起的肉枕，被称为“掌中宝”，越嚼越香，最受食客青睐。鹅翅酥烂，最好用手抓着吃，一扯就能扯下一大条，让人不由地生出豪迈之感。此外，鹅珍弹牙，鹅肠爽脆、鹅肉香软、鹅红细滑，点上一盘卤水拼盘，蘸上蒜蓉醋，口感柔和，在解腻的同时，还能使味道更加清甜。各个部位，各有所爱，因此，卤味往往会以拼盘的形式出现在餐桌上，这样一来，每一个人都能找到自己心仪的搭配。将鹅肉、鹅肝、鹅蛋与饭相搭配，加上几片香菜，淋上些许卤汁，就成了一道美味的鹅饭，每一粒米都被沁润，吃起来口口生香。
——节选自《粤菜记》（盛慧著）
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