辣子鹅丁
特色这道菜是由辣子鸡丁演变而来，用新鲜的鹅脯肉代替了鸡肉，热菜冷用，很受食客欢迎。
做法1.新鲜鹅脯肉克切成2厘米见方的丁，冲水30分钟，沥干水分，放入容器内，拌入吉士粉、料酒各5克，鸡蛋液10克，盖保鲜膜入冰箱腌制10分钟。2.锅内放入色拉油1千克，放入腌好的鹅丁，炸至金黄色漂起后捞出控油。3.锅留底油，放入干辣椒35克，蒜末、花椒各3克炒香，放入鹅肉丁、盐5克、鸡粉3克、味精2克、白糖1克炒匀，出锅前放入香菜段5克，晾凉装盘即可。
私房桂花烧鹅
特色这道菜是将籽鹅腌制一晚后用糖水不断浇淋，入热油中炸制后再进行卤制，成菜味道香甜可口，非常入味。制作的关键在于炸制是否均匀和卤水的制作。
做法1.籽鹅1只（约3千克）宰杀制净，反复冲洗祛净血水。2.不锈钢盆内放入大葱段40克，姜片30克，香菜根10克，干辣椒段、八角各5克，盐、料酒各50克，清水5千克拌匀后放入整鹅，将鹅压进料水浸泡12小时。3.锅内放入清水2千克烧沸，放入麦芽糖50克烧至融化，将腌好的鹅放入锅中。4.用勺子均匀往鹅身上浇水至全身泛白后捞出，沥干水分。锅内放入色拉油3千克，烧至八成热时取鹅放在不锈钢漏勺上，慢浸入热油中，当朝下一面色泽金黄时将整鹅翻身复炸，双面金黄后取出大鹅控油。5.卤水烧沸，放入炸好的鹅，大火烧沸后转小火煮制30分钟，关火浸泡15分钟，晾凉后手撕装盘即可。
卤水清鸡汤10千克倒入不锈钢桶中，放入冰糖、老抽、味精、糖桂花各克，鸡饭老抽克，东古一品鲜酱油克，味露、玫瑰露酒、广东米酒各30克，味达美酱油80克，盐克，二锅头20克烧沸，放入料包（八角20克，香叶、白豆蔻各15克，小茴香10克，香砂5个，白芷50克，桂皮40克）烧沸后转小火，煮制20分钟后即可使用。
香拌脆鹅肠
特色鹅肠口感脆爽，和香辣酱拌制后香辣可口。这道菜中的香辣酱和香辣鸭头（详情见“卤制”部分）中的香辣酱一致。
做法黄瓜克切丝；香菜50克切段；将发好的鹅肠克入沸水中快速焯水（3-5秒），捞出与黄瓜丝，香菜，香辣酱10克，生抽5克，芝麻油、陈醋各2克拌匀，将黄瓜丝放入盘中垫底，放入剩余原料即可。
关键这道菜的鹅肠是碱发鹅肠，口感更脆；在鹅肠焯水时注意鹅肠打卷后立刻捞出，焯水时间最为关键。
白切鹅肝
特色鹅肝煮制八成熟时口感最佳。将黄瓜丝、香菜和鹅肝搭配在一起口味更好。
做法1.将生抽、陈醋各5克，芝麻油3克，芥末2克，芝麻1克拌匀即成蘸料。2.鲜鹅肝3个（约克）用清水浸泡5-6小时至血水祛净捞出。3.锅内放入清水2.5千克，放入盐克拌匀，放入鹅肝，大火煮沸后小火煮制30分钟至鹅肝八成熟，捞出修剪，用干毛巾沾干水分，入色拉油中浸泡。4.黄瓜丝克切丝，香菜50克切段，垫入盘底，取出鹅肝，切薄片装盘即可。
关键鹅肝煮至八成熟为好；煮好的鹅肝因为易变色要放入油中保存。
盐水老鹅
特色盐水鹅鲜嫩爽口，肥而不腻，味道清香。在制作时要注意要将腌制的盐提前用香料炒香；在鹅肉卤制后晾凉时要用白纱布覆盖，避免鹅肉变色。
做法1.老鹅1只切去小翅和爪，掏出内脏、器官，冲水1小时后沥干。2.锅内放入精盐克，八角5个，花椒、白豆蔻各10克，香叶5片炒香，放入鹅腹内抹均匀，再用炒好的盐在鹅表面搓匀，盖保鲜膜放入冰箱腌制12小时。3.将鹅用清水洗净，焯水，洗净杂质后沥干水分，放入烧沸的卤汤中煮制40分钟，关火加盖浸泡30分钟后捞出，用白纱布盖住（防止变色）后晾凉装盘即可。
卤汤不锈钢桶内入鸡汤8千克，放料包（小茴香10克，白芷30克，白豆蔻5克，砂仁、香叶各3克），放盐克，鸡粉、花雕酒各50克，味精20克烧沸；锅内放入色拉油20克，放入葱、姜各50克，香菜根10克炒香，捞出放入烧沸的卤汤中，大火烧沸后转小火煮30分钟，滤出杂质即可使用。
