东北铁锅炖,大鹅炖土豆,一锅炖不下大厨

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东北大锅炖菜，全国各地都有很多版本，因其经济实惠，接地气儿，浓香入味有食欲而深受欢迎。大锅炖菜或鸡或鹅，或排骨或素菜，入大铁锅内炒香，加老汤，着调料，用柴禾慢火炖煮的一种传统烹饪方式。大锅炖菜常见于农村办喜事的时候，几口大铁锅炖熬炒烩，就可以搞定几十桌的客人。大锅菜给人带来的感觉就是好吃，入味。那会有这种炒大锅菜手艺的人，还是村里的座上宾，被人喜闻乐道。东北大锅菜起源于农家，跟东北气候有直接关系。东北睡的是土炕，灶台连着炕，每天要把炕烧热来取暖。炖菜一般用时比较长，需要柴火长时间加热灶台，而土炕就被烘得热热乎乎的，这样到晚上才睡得很舒服。那时候也是人口多，一家子五六口人，炒一盘也不够吃，通常是一大锅炖菜，大铁锅底下烩菜锅边贴一圈玉米面大饼子，连菜带主食一锅都出来了，所以也有叫一锅出的。搬到饭店里的大锅菜一般不贴饼子，专营铁锅炖的会贴一圈玉米面饼子，或者白面卷子。别小看这玉米饼子，光是吃饼子就俘获了一群吃货的心，甭提它的香甜可口了！再加上炖出来的大鹅、鸡块、排骨，一口下去满满的香浓，个个是脱骨软烂，浓油赤酱的赶脚。经营东北菜的饭店，也会把大锅炖菜设在前厅做明档展示，看着更有视觉诱惑力。通常是饭口前把菜炖好，客人来了现场盛上一份，看着热气腾腾的，感觉也非常好。一是厨房上菜速度快，二是节省了客人的就餐时间，也颇深消费者喜爱和追捧。今天来聊聊大锅菜中的大鹅炖土豆的做法，明天再分享其它大锅菜的做法。大鹅炖土豆：[爱慕][左上]需要食材：宰杀好的大鹅一只约克、土豆克、大葱50克、姜50克[左上]需要调料：盐50克、味精50克、鸡精50克、干辣椒10克、白酒15克、料酒15克、生抽30克、味极鲜酱油30克、老抽20克、蚝油20克、十三香10克、八角10克、花椒8克、桂皮5克[左上]制作过程：大鹅剁成五厘米左右的块，清水冲洗干净鹅块的血水。鹅肝、鹅胗、鹅心洗净备用，土豆去皮洗净，用刀掰成大小均匀的块。大葱切成葱段，姜去皮切成姜片，把桂皮掰成小块备用。锅点火烧热，放入炼熟的大豆油，放入葱、姜、花椒、八角、桂皮炒香，放入十三香、干辣椒炒香，放入鹅块大火爆炒，先炒去水分，鹅块变色后继续煸炒至断生。烹入白酒和料酒，放入生抽、味极鲜酱油、蚝油、老抽炒均匀上色后，这个过程要中火炒制，既要炒香调料又要把滋味让鹅肉充分吸收，炒到火候后加入老汤抹过鹅块，放入盐、鸡精、胡椒粉调味，烧开后放入土豆块，转小火炖熟，炖熟后放入味精调味即可。注意要点[灵光一闪]一、大鹅选用的当年鹅炒香直接炖四十分钟左右就熟了，如果是老鹅最好是上高压锅炖20分钟左右，再放入大铁锅中炖二十多分钟即可食用。二、炖大鹅一定要多放点底油多炒一会，皮肉紧缩断生状态时再放入调料炒制，这样也是为了避免大鹅的腥味。三、烹入白酒和料酒有助于去除鹅的腥臊异味，有去味增香的作用。四、土豆也可以炒一下再炖，做这种大锅菜直接炖土豆即可，并且中途不用搅动，避免土豆熟了糊化成泥状，不搅动土豆熟了以后也会保持原形。五、大豆油有生豆油味，先高温加热至青白色，再放入葱段姜片八角香叶炼香。六、炒制大鹅时可以放动物性油脂，如猪油来增加香气。东北人喜欢炖大鹅里放上东北酸菜，味道也是很棒的，也被很多人所接受。酸菜解腻，吸收大鹅的汤汁后更酸香。七、炖大鹅一定要收汁，不收汁的做法，味道会比较淡，胶原蛋白需要长时间炖煮才能充分溶解，大鹅的香味需要收汁后才会更浓香。如果炖的时间短，火候不到，味道会大打折扣。收汁就是长时间加热的过程，食材在这个过程中释放油脂和营养，并吸收汤汁中的鲜味物质，让多余的水分蒸发，使汤汁浓稠，油脂稀释出来，鲜味更足，香料辅料更好的把香味挥发出来，所以好吃的原因就在于此。｛感谢朋友们的阅读，感觉有帮助的，欢迎

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