四方食事，藏世上万千风味。时尚传媒集团旗下RobbReport中文版《时尚甄选》品牌经典IP“BestoftheBest罗博之选”全新垂直版块——“BOBTASTE甄选品味”（简称“BOBTASTE”）第二期，本月从“创意中餐”这一主题出发，继续甄选不可错过的风味榜单。
中餐发展至今，已被身怀绝技的厨师们玩出了许多新样式——将传统菜式以当代手法大胆演绎，把经典中餐元素与其他菜系的烹饪手法相结合，或以突破创新的方式重组，从而为菜单增添了先锋精神和互动性。
看主厨们追求创意的过程，的确是在实践中逐步完善的创新之路，难能可贵的是各具风格。主厨们以数十年的烹饪经验为根基、丰富的见识为内核，使得他们在创意理念上各有千秋，为手下的菜品注入了深刻内涵。此次，性格迥异的6位创意中餐主厨围绕该话题热情地分享了他们的独到见解。
（以下按主厨名字拼音首字母排序，不分先后）
Q：做新派创意中餐是出于怎样的构思？
陈晓东：我在年入行，中间有10年时间从事西餐行业，过程中我看到了很多西方的烹饪设备、技巧和理念。那时大家都觉得西餐代表着很干净的厨房，那儿很有条理，菜品很漂亮，整体环境是我们年轻一代厨师所向往的，所以从此我就开始深度学习西方的管理手段、厨房的动线设计、岗位设计、菜单设计等等。到年，我们就把西餐这种运作模式跟传统的中餐做了结合，包括管理方式、做菜理念，甚至用西餐式的厨房及设备来深度解构粤菜。近五年来，我们发现世界上很多知名餐厅其实都是不断地在用当代的语言去跟当代的客人沟通的，它们更会聆听、学习，不是一直在“传承”或以“传统”自居，我也一直以这种角度审视自身。同时，我们在粤菜的领域里越深度挖掘，就越发现粤菜的先锋之处，跟如今很多西方的烹饪理论一致，甚至更大胆和开放。此外，我们还发现，变化中的粤菜才是真正的传统粤菜，粤菜是一个动词，对我来说是个进行中的一个态势，它是不断学习、不断容纳和吸收的过程。
Q：在借鉴和融合其他菜系元素时，如何将它跟中餐的差异把控得恰到好处？
陈晓东：我们在创造和研发的过程中，首先要牢记我们所从事菜系的核心和边界是什么，边界有多宽广，创造便有多宽广，我们只要在核心与边界之间探索和钻研，就不会脱离食客。我们以前觉得粤菜很清淡，在细细发掘它的内核时，发现前人早已找出了“清、鲜、爽、嫩、滑”，特别是“清、鲜、爽”就是粤菜的三原色，这就是我们要追寻的粤菜内核了。现在许多菜系，像日本菜、法国菜等的特征理念和追求都是优秀的食材和主厨脑海里的种种艺术幻化，也就是个性化。而我觉得，粤菜的边界一定是味道！最后怎么融合与创造，这就看我们的修为了。找到这两样东西之后，我们就可以千变万化，而不会被猜测“你到底在做什么菜”，如果当人们闭着眼吃的时候都能感觉到“哇，是这个熟悉的感觉了”，我觉得就足够了。我们希望用舌头来告诉人们自己在吃什么，所以在设计菜单时，我们用了很多味觉挑战和味觉互动，让客人们大量参与到其中。我们故意把一些菜解构得面目全非，但在重组过程中给到一个为当下食客所喜爱的元素，或者有趣的呈现，令饮食体验更有趣。这就是我的风格，希望能让人们愉悦，有回忆点，因为愉悦与回忆才是我们真正想带给客人的东西，菜式只是载体。
跃·YUE现代粤菜料理“鱼子酱卤水鹅肝”
Q：站在业内人的角度看，这几年高级中餐厅发生了怎样的变化？
陈晓东：我觉得重要的是更加自信了。以前餐饮界常说要走出去，到中国的港澳地区，或者欧美学习，看别人怎么做菜、别人在研究什么。但在特殊的那几年，天南地北的兄弟企业相互交流、学习、成长，我一直觉得我们在修炼内功，大家整体进步非常大。我这几年感受特别多，现在中餐的餐饮标准越来越高，国内高级中餐厅的装修格调、出品、服务，整体的配合度、完成度和风格都已高质量地形成了。中式餐饮现在不惧怕与世界上任何一个国度的餐饮PK，现在缺的是让世界各地的食客充分了解到它是如何盛放的。如今的中式餐饮有充分的思维方式、理论，也有自己的呈现与表现，同时也不惧怕与任何所谓的教授、专家去交流和碰撞，因为我们已经具备自己的中心思想了。
Q：哪些因素决定一家餐厅吸引常客？
陈晓东：我觉得一定是整体体验。像我们，其实真正想要卖给客人的是回忆，回忆是非常美好、无价的东西，所以我们也希望客人一想到我们餐厅，都伴随着美好的回忆，最起码是好的回忆，所以我们一直在体验上花了很多的心思与时间。我们在培训上面花较多时间的就是楼面的讲解这部分，我甚至会让楼面的同事穿上厨师服去给客人上菜、讲解，让他们也代入到厨师的角色中去，以专业的角度给客人分享这个菜的理念、背景、文化，之前是怎样的、现在又是怎样、为什么这样，让客人吃得明白、开心，且有美好回忆。我们也尽量把一些菜品做得更加有自己的风格、更加有趣，让客人有耳目一新的感觉，让他每次来都会觉得这是独一无二的出品。
Q：如何保持自我的审美和想象力，以保持菜品持久处于理想状态？
陈晓东：首先涉及到我们自身的艺术修养。我们自身对艺术的理解力都是天生的，只能说尽量学习美好的东西，了解美好是什么，在这个过程中，我们审视自身，看能否提升自己出品的艺术性。其次，现在年轻人的所思、所想、所要的已经有很大不同了，所以必须要保持跟这个时代的沟通与接触，才能在管理过程中找到平衡。我们尽量用不同的方式完成一些探索，例如现在每个季度我都会举行烹饪比试，让厨师团队把想法展示出来，我只给一个主题，大家可以用任何食材、烹饪手法、呈现形式，甚至任何菜系，让他们充分地表达和抒发。不过我会尽量控制他们的执行，不会让他们每天都在爆发，那好像烟火一样一瞬间灿烂，没意义的，反而觉得应该像油灯一样保持燃烧，我只需要给他们“加油”就行。另外，我们也尽量跟同事们分享这个行业的闪光点和光环，制造一些目标给他们，然后跟大家一起去实现梦想。
Q：你的做菜哲学是什么？
陈晓东：寻找自己的风格，纳世间食材为我所用，融现代技艺以菜呈现。无论风格是怎样的，首先要有风格。我一直强调，我们现代的厨师都应该承认一种身份，那就是每个人都可以是艺术家，我们所追求的是瞬间的味觉艺术，甚至是视觉、听觉、触觉，这些是其他艺术家很难同时带来的。我们要积极向上追求和探索，争取成为更优秀的艺术家；我们要追求更高的舞台，让大家发现我们、知道我们。在这个过程中，我们用了各种各样的角度去探索和尝试，然后磨炼自己的风格。个人风格明显，一看到这道菜就知道是谁的作品，在如今国内来说还是比较少的，像大董老师就是一位艺术家。
Q：做新派创意中餐是出于怎样的构思？
范健华：熟悉我的人知道，我刚入行时做过西餐，然后在近十多年的时间里，又做川菜、粤菜、淮扬菜等菜系，所以当我在接触这个有创意目标设定的新餐厅时也是比较得心应手的。在计划如何把这个目标完成的时候，大家也分享了一些想法，关于要怎么吸引客人、得到他们的
