凉菜怎么做才好吃

鹅肝酱拌广东菜心原料：广东菜心克。调料：自制鹅肝酱30克。制作：将广东菜心摘去叶子，留茎，入沸水中焯至熟，再投入冰水中冷却，捞出后淋上自制鹅肝酱，拌匀装盘即可。自制鹅肝酱：取香蜜鹅肝1包（市场有售），用刀切碎，加入鲜牛奶克、清酒30克、鸡粉10克，用榨汁机打成鹅肝酱；起锅烧热，倒入鹅肝酱，用小火慢炒，使水分蒸发，鹅肝酱呈浓稠状即可。关键：1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分全部蒸发，才易保存。2、鹅肝酱浓稠程度要控制恰当，拌菜心时才能均匀地包裹在上面，增加菜品的口感和卖相。葱烤蚝香鸭舌原料：鸭舌克，生菜30克，香葱少许。调料：蚝香汁各克，葱香油30克。制作：1、将新鲜的鸭舌清洗干净，投入沸水中煮至八成熟，捞起冲凉，浸入蚝香汁中约6小时，捞起后放在通风的地方，风干水分。2、取托盘，先铺上香葱，再将风干的鸭舌摆放在上面，均匀地刷上一层葱香油，入℃的烤箱中，用小火慢烤至熟，取盛器以生菜作底装盘即可。蚝香汁：将干葱头、大蒜头、香菜梗、京葱、美人椒各克，八角、香叶各50克投入热锅中，用油干炒至香，加清水克，财神蚝油克，冰糖克，鲜味汁克，老抽50克，用小火慢熬约1小时，捞去杂料，取净汤，加鸡粉10克调味即可。关键：1、因后期还要烤制，鸭舌在用蚝香汁浸泡之前煮至七八分熟即可，如果全熟会影响它的弹性。2、烤制时要用小火烤制，且均匀翻动两三遍，才能保证其受热均匀。橄榄菜小仔排原料：猪仔排克，干面克。调料：橄榄菜、水果粒各30克，南乳汁15克，冰糖10克，叉烧酱20克，色拉油1千克（约耗20克），柠檬2片。制作：1、将猪仔排改刀成大小均匀的块，入沸水中煮至七成熟，捞起后投入六成油锅中炸至结壳。2、锅中加清水克，下南乳汁、冰糖、叉烧酱、柠檬，放入小排，用小火收汁，出锅时，撒上橄榄菜翻动几下即可。3、取干面做成雀巢，放入仔排，点缀上水果粒即可。关键：1、橄榄菜不能早下锅，否则影响出菜的效果。2、猪小排不能炸得太老、太干，否则会影响口感。果醋青瓜卷原料：黄瓜克。调料：苹果醋克，冰糖80克，柠檬片10克。制作：1、将黄瓜刨皮，切成10厘米长的段，用平刀法切成黄瓜片，卷成卷，投入冰水中浸泡。2、将苹果醋下入锅中，投冰糖，加热熬化，调制成果醋汁，再放入柠檬片浸泡，待凉。3、将冰镇后的青瓜卷摆放于盛器中，上桌前淋上果醋汁即可。关键：黄瓜一定要冰镇使其爽脆，果醋汁不能事先淋入，必须上桌前现吃现淋，才能保证食用时的口感恰到好处。红油小驴肉原料：驴肉1千克，葱段10克。调料：A料（生抽20克，鸡汁5克，味粉3克，白糖6克，红油10克）普通红卤水、白卤水各2千克，椒盐30克。制作：1、驴肉一分为二，冲净血水后分别放入红卤水和白卤水中，小火卤至成熟，分别切成2厘米见方的丁。2、将用红卤水卤制的驴肉放入玻璃杯内，加入调匀的A料，撒入葱段5克；将白卤水卤制的驴肉放在盘边，用葱段5克、椒盐点缀，上菜即可。特色：驴肉采用红卤水和白卤水卤制后，再用调料拌制，一菜两味，给食客不同的味觉感受。纸包南瓜鹅肝酱原料：熟南瓜蓉克，鹅肝酱、鲜核桃仁各50克，草莓、萝卜苗、韭菜薹各5克，玻璃纸2张。调料：糖粉、葱油、盐各5克。制作：将蒸好的南瓜蓉加葱油、盐调拌，然后装入玻璃纸中，再加入鹅肝酱、核桃仁如图做成2个包裹状，用焯水的韭菜薹扎紧口，旁边摆上一分二的草莓瓣和萝卜苗装盘即可。葱油莴笋球原料：鲜莴笋克，黑芝麻3克，小米辣少许。调料：盐、白糖、芝麻油各5克，葱油10克。制作：1、将莴笋洗净去皮，切成细丝，用盐腌透后，挤干水分。2、取碗，下入莴笋、小米辣、白糖、芝麻油、葱油拌匀，做成球状，滚上黑芝麻，装盘即可。如意双拼原料：鸭腿肉、毛豆节、腊肠各克。调料：糟卤克，鸡汁、葱汁、盐各5克，花椒2克。制作：1、将鸭腿肉用鸡汁、葱汁、盐、花椒腌一下，把腊肠放入鸭肉中间，用纱布扎紧，上笼蒸熟，放凉后切片装盒。2、把毛豆节煮熟，泡入糟卤中直至入味，装盘即可。糟卤：1、将香糟克、绍酒2千克、精盐25克、白糖克、糖桂花50克、葱姜克放入容器内。2、把香糟捏成稀糊后，容器加盖（以防香气散发）浸泡24小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的汁水即是糟卤。3、制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。广式蜜豆龟裙原料：发好的裙边80克，甜蜜豆15克，红黄彩椒10克。调料：盐2克，黑椒碎、东古酱油各3克，芥末油1克，葱油、芝麻油各5克。制作：1、将发好的裙边洗净，切成条状，焯水祛腥。2、将彩椒也均匀地切成条状，焯水；甜蜜豆改刀，焯水待用。3、将所有的原料与调料一起拌匀，上桌即可。百叶海苔卷原料：牛百叶克，海苔（可直接食用的）3张，生菜叶50克，韭菜叶30克。调料：盐3克，白醋10克，葱油、芝麻油各4克，辣鲜露5克，花生酱3克，蒜蓉6克，香葱花7克。制作：1、将牛百叶洗净，切成10厘米见方的正方形，焯水祛异味至成熟；海苔切成10厘米见方的正方形。2、一片百叶配一片海苔，再配一片生菜叶，卷成卷，用韭菜叶系好，装盘即可（每份10只）。3、把葱油和芝麻油加热后，放入香葱花出香味，再加入剩余调料调和成汁，装小碟中，与菜品一起上桌即可。鸡汁杭椒烧肉茄原料：肉茄克，杭椒50克。调料：浓缩鸡汁克，绵白糖、鸡粉各10克，色拉油1千克（约耗20克）。制作：1、将肉茄刨去表皮，改刀成细条；杭椒去头尾，一起入六成热油锅中过油至熟。2、锅中放入清水克，下浓缩鸡汁、绵白糖、鸡粉调匀，放入肉茄、杭椒，均匀地翻动入味，捞起待凉，装盘。关键：1、茄条要细，便于过油制熟。2、放鸡汁的茄肉迅速翻动几下便出锅，保持茄肉鲜嫩程度。

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