鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，是大自然的“活化石”，鲟鱼鱼子酱又与鹅肝、松露并称为世界三大美食，素以昂贵著称，有着“黑色黄金”之称。优质鱼子酱颗粒饱满、光泽诱人，一口下去，咸鲜绵密，尤其受到西方食客的青睐。但多数人并不知道，西式饮食中备受追捧的鱼子酱，其实大多来自我国。
“舌尖上的奢侈品”鲟鱼鱼子酱，你知道云南哪里产得最多吗？答案是曲靖市会泽县上村乡！会泽县上村乡位于乌蒙山腹地，这里遍布峡谷深涧，金沙江支流牛栏江等“一江六河”形成密集水网。得益于丰富的淡水资源和良好的生态环境，上村乡冷水鱼养殖发展得十分红火，作为云南最大的冷水鱼养殖及鲟鱼鱼子酱生产加工基地，这里成为高端珍馐鲟鱼鱼子酱的“源头工厂”，生产的鱼子酱远销欧美市场。
鲟鱼鱼子酱品质的高低取决于鲟鱼的饲养。从年开始，会泽县上村乡尤尼溪食品有限公司专门引用常年水温在15℃到18℃的无污染地下泉水，用14年的时间精心培育鱼苗，今年才开始取卵制作鲟鱼鱼子酱。
鲟鱼鱼子酱的制作过程非常复杂，光是鲟鱼的挑选都很有讲究。工作人员要定期给鲟鱼进行穿刺，根据鱼卵的成熟度以及直径大小来判断是否可以进行冬化处理，符合标准后还需提前两个月放进5℃的低温冬化池进行净化，这样取出的鱼卵，品质才能更高。
挑选好鲟鱼后便可以进行加工，鲟鱼鱼子酱的加工车间要达到10万级的洁净度，即水、空气、工作人员等都必须达到无菌操作的要求。
剖开鱼腹后，里面黑色的球体就是鲟鱼的卵了，从鱼卵化身为美味的鲟鱼鱼子酱也要进行一系列的操作流程。“快”是制作鲟鱼鱼子酱的关键，鱼卵取出后必须要在15分钟内完成鲟鱼鱼子酱整个制作过程，只有这样才能把鱼卵的鲜发挥到极致。
在经过取卵、搓卵、清洗、挑择、称重、拌盐、沥水等十几道工序后，鲟鱼籽的鲜与食盐中的钠离子结合形成谷氨酸钠，会释放出更加强烈的香味。美味的鲟鱼鱼子酱就制作完成了，经过冷藏储存后，鲟鱼鱼子酱就可以装罐了。
鲟鱼鱼子酱的美味来自于生命的孕育，更是鲟鱼漫长一生所积聚的精华，其中的蛋白质含量高达26.2%，具有丰富的维生素、氨基酸、矿物质，可以起到保护心脑血管、促进大脑及骨骼发育、美容养颜、抗衰老等作用，是非常珍贵的食材。除了鲟鱼鱼子酱，鲟鱼的全身都可以食用，是名副其实的“软黄金”。
近年来，会泽县上村乡致力于打造集高原冷水鲟鱼养殖、鲟鱼鱼子酱加工、休闲垂钓、稻田养殖土著鱼于一体的渔业养殖基地，通过产业融合，实施“支部+村集体+农户+企业+市场”的利益共享机制，成为首批云南省打造的世界一流“绿色食品牌”省级产业基地。
会泽县是云南省冷水鱼产业发展规划的滇东北核心区和外向型优质冷水鱼产业基地县，全县冷水鱼产量、产值多年居全省第一名。年全县水产养殖面积达到4.3万亩，实现产量1.65万吨，产值4.6亿元。
开屏新闻记者蒋琼波通讯员尧婷陈其海李扬帆摄影报道
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