从成都乘高铁用不了一个小时，就进入了小城乐山的地界。相比于省会的繁华，这里的气氛更悠闲自得。没有灯红酒绿的城市色彩，取而代之的是岷江、青衣江和大渡河在乐山大佛脚下的悠然相汇，这在无形中也赋予了“小城”另一种广袤的胸怀。
▲三江交汇处，夕阳下的大佛注视着在江中游泳的人
这种包容度尤其体现在乐山的美食上。你能想到的四川很多有代表性的吃食，比如串串香、钵钵鸡和跷脚牛肉，都起源于乐山，其中尤以串串见长。对于四川的美食版图，乐山有开拓性的贡献。
跷脚牛肉
起源于乐山苏稽镇的跷脚牛肉是此行最令我怀念的食物，我对它的迷恋程度，甚至超过了所有串在签签上的食物。
▲碗碗装的跷脚牛肉更好吃
乐山吃跷脚牛肉还要追溯到盐井时代。抽取盐井的牛被淘汰下来以后损耗严重，别无他用，只能宰杀后按不同部位分而煮食，渐渐形成这种极其讲究的饮食规制。
▲盐井时代的五通桥区，高耸的天车随处可见
最近几年，跷脚牛肉的店里都会提供混合锅的形式，这样可以多吃几种食材，但就传统的形式和味道来说，碗碗跷脚牛肉才最地道。
▲视觉清淡但滋味浓厚的跷脚牛肉，一桌结账不到60块！
嫩牛肉、牛肚和牛舌是我最喜欢的“老三样”。牛肉嫩滑，牛舌紧致，牛肚脆嫩，泡在装有淡淡药膳香味的汤底里。汤底是由牛骨加几十味草药熬制的，即便不蘸干海椒碟也足够鲜美入味。
还推荐点一份脆白菜和麻辣血旺。前者是撕成小块的莲花白，后者嫩得颤巍巍，麻辣得香而不躁，配上酥炸黄豆的味道十分出挑。
▲血旺和脆白菜也是跷脚牛肉美味加分项！
吃完肉意犹未尽，我又喝了好多汤，最后还嫌不过瘾，干脆把余下的汤用来拌饭了。结账时吓了一跳，这一桌只要60块钱。
在成都被红油“虐”了好几天以后，这一顿吃得简直感天动地。
出于对跷脚牛肉的热爱，我特意对比了发源地苏稽镇、乐山市区和成都的跷脚牛肉。前两者差别不大，但成都远远被甩在身后——即便是同一个品牌都有明显差距。所以，苏稽镇可以不去，但成都到乐山的高铁票真的不要省！
在哪吃
芳芳跷脚牛肉
曦曦跷脚牛肉（通江总店）
杀牛匠
后面两家都是当地人去的店，芳芳相对来说比较游客。
钵钵鸡
钵钵鸡即冷锅串串，这是相对于热锅串串（乐山叫麻辣烫）来说。
钵钵鸡在乐山和四川之外也不难吃到，形式和味道没什么神秘感。但这次比较让我意外的是，乐山本地的钵钵鸡，不同家的底料味道差别巨大。虽然无外乎红油和藤椒，但红油和红油也根本不是一种东西。
▲古真记的红油钵钵鸡，味道“鲜辣”
比如说，网红店古真记的红油就比较“鲜”，里面能看到新鲜的辣椒圈，而本地人推崇的纪老四则有厚重的油香，汤头被大量的干辣椒段和白芝麻覆盖，鲜辣椒完全不见踪影，吃起来相当醇厚有力量，不像古真记辣得比较跳脱。
▲纪老四的红油钵钵鸡，油香味厚重
我猜古真记属于创新，纪老四比较传统。没有孰优孰劣，口味还要因人而异。我个人比较喜欢后者，跟我以往认知中的钵钵鸡完全不一样。最后吃完串串，还可以来一碗鸡粥落落胃，非常朴实的家常味道。
▲吃完钵钵鸡最后来一碗鸡粥落胃
最后，听说有人不知道盆里的钵钵鸡是公共财产，还说怎么没点菜就给我上了一盆，那就可劲儿吃吧——不是这样的！钵钵鸡是大家的钵钵鸡，吃啥拿啥，还可以变换口味互通有无。
所以，重点是别把筷子伸进钵钵鸡的盆里，每次看到有人用筷子扒拉钵钵鸡，我的心里都有一万个槽点。
在哪吃
古真记
纪老四钵钵鸡
麻辣烫
麻辣烫在中国的流传之广、变换之多，以至于我在乐山看到“麻辣烫”三个字时数典忘祖，内心竟毫无波澜。临走时才恍然大悟，乐山的麻辣烫就是热锅串串。在其他地方，它还有个更广为流传的名字叫“串串香”。
▲乐山的麻辣烫就是“串串香”，不算太辣但很醇香，我觉得底料里有豆瓣酱
乐山牛华镇是“麻辣烫”根正苗红的起源地，至于我们现在默认的类似于冒菜的麻辣烫，则是由东北在九十年代下岗潮时发扬光大的，所谓“四川麻辣烫，东北最正宗”。
说回乐山这种串串式的麻辣烫，它给我最大的感觉就是辣而醇香，我猜汤底里应该有豆瓣酱。麻辣牛肉、郡把、毛肚都是心头好。蘸碟分干碟和油碟两种，我更喜欢油碟，不但可以增香，也可以降低食材温度从而保护胃黏膜。
▲被花生覆盖的油碟，其实什么都不蘸也很好吃
虽然麻辣烫的食材在火锅里都能吃到，但进食方式的不断变换正是人类饮食乐趣的来源之一，而擅长把一切串在签签上的乐山，显然是制造乐趣的行家。
在哪吃
牛华绿缘麻辣烫
老兵麻辣烫
油炸
油炸即炸串，一种像麻辣烫一样深度下沉的B级美食。虽然炸串听起来没啥技术含量，但乐山还是把它玩出了教父级别的花样。这是因为乐山油炸的底油并非一般的菜籽油，而是加入了十几种香料提前熬制的“卤油”，用不着过分调味，香味就已深入肌理。
▲看到炸五花，眼泪就不争气地从嘴角流出来
如果乐山炸串可以封神，炸五花就是冠冕上的那颗宝石。瘦的部分不柴，肥的部分不腻，炸得带出胶质感，撒料克制但极其入味。相比于炸串，我们后来吃的烧烤没有卤油的加持，味道就显得非常普通了。
▲看起来普通的油锅，里面是提前熬制的卤油。不撒什么调料也非常入味
晚上九、十点钟的油炸店最撩人，师傅光膀子套两个套袖，两大把食材在油锅中浮沉。神情之认真、手法之灵动，对不同食材对应时间的拿捏之果断，丝毫不让人怀疑这就是中国的天妇罗之神。
▲乐山本地的荔枝味汽水——峨眉雪，跟炸串绝配
偏偏乐山的物价还便宜到令人发指，20串炸五花和十几串蔬菜豆制品只要22，再配一瓶本地产的荔枝味汽水“峨眉雪”，真的是yyds！离开乐山以后，炸串和跷脚牛肉是最令我怀念的两种食物。
▲英子是这条gai上最靓的仔，我吃了两顿
在哪吃
英子油炸
二妹油炸串串香
乐山豆腐脑
乐山的早点跟四川很多地方一样，也有绍面、抄手之类，但最有代表性的还是豆腐脑+?（kā）饼。
乐山豆腐脑的特别之处主要在于质地。一般无论甜咸，豆腐脑的“豆腐”肯定都占主体，但乐山豆腐脑的固体含量却非常少，主要由勾芡的骨汤打底。单论质地，倒有点像胡辣汤。
▲乐山豆腐脑，豆腐不是重点，用骨汤勾芡的卤汤才是关键
丰富的配料也是乐山豆腐脑的一大特色。乐山市区售卖的豆腐脑主要包含两种：一种是来自乐山五通桥区的“牛华豆腐脑”（牛华镇还出了热锅串串，宝藏镇镇无疑了），其特点是卤汤里必有粉条，且多以粉蒸牛肉、粉蒸肥肠作为配料；
▲牛华派豆腐脑，里面必有粉条
而隔壁的峨眉市豆腐脑则讲究加酥肉——肉的含量其实很少，更像是一种炸香的面渣。无论哪种，最后还要加上榨菜末、香芹末、炸花生等，配料非常丰富出彩。
▲这是峨眉派的的酥肉豆腐脑
这两种豆腐脑都很好吃，不过峨眉人一直对乐山“包揽”了自家的豆腐脑颇有微词。
如果你像我一样早上不能吃的太油或太辣，可以提前跟服务员说不要辣椒油（或只加一点点）。因为是骨汤打底，即便不加其他调味，喝起来也足够鲜美。
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九九豆腐脑：人气比较高的老牌连锁
峨眉酥肉豆腐脑（兴发街分店）：小店，味道不错，但?饼不如九九
嘉州豆豆豆腐脑：网红店，环境好
小豆海棠：网红店，环境好
?（kā）饼
一碗豆腐不经饱，这时候还可以来个?饼。“?”被很多人简化写成“咔”。在西南方言里，“?”是缝隙、夹缝的意思。?饼就是乐山的“肉夹馍”。
▲一碗豆腐脑加一个鸳鸯?饼，开始饱足的一天
不过?饼的质地不会像馍那么瓷实，从中间剖开夹入粉蒸牛肉或肥肠——当然还可以双拼成“鸳鸯?饼”，味道主要取决于店家做粉蒸菜的手艺。
不过我个人其实更喜欢北方式的“肉夹馍”，比如陕西肉夹馍、保定驴火和赤峰对夹。那种或熏或酱，带着浓郁肉味的夹馍才是我的爱。
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同上
烧麦
烧麦本来哪里都有，算不上乐山的特色，但之所以值得拿出来说，是因为在糯米掌管烧麦的南方，乐山的纯肉烧麦就像个异数，让我这个被南方糯米烧卖伤透了心的呼市烧麦原教旨主义者喜出望外。
薄薄的烧麦皮弹而韧，包裹着多汁的猪肉大葱馅儿，即便放在北方也称得上出类拔萃。
▲乐山的纯肉烧麦，品质放到北方也毫不逊色
如果说这烧麦有啥地域标签的话，那就是海椒蘸碟。当然，如果需要的话，你也可以自己弄个醋碟来蘸。一两五个，再配一碗海带汤，早上吃得既满足又舒服。
在哪吃
海汇源老烧麦店（早上是用餐高峰，可以避开人多的时段来）
乐山甜皮鸭
甜皮鸭是游客的叫法，乐山本地一般叫“卤鸭子”。这只鸭子来自乐山下面的夹江县，工艺上先卤后炸，再刷两次糖浆而成。
▲炸过的鸭子上裹着厚厚的糖浆，这是乐山甜皮鸭的标志
听起来是不是很好吃？但事实上我吃到的那家鸭子外皮塌软，还带有一丝禽类的骚味。皮倒是真的非常甜，令我想起在苏州被红烧肉支配的恐惧。至于期待中的卤香味，也被浓厚的糖浆掩盖无遗。总之，也许是店家手艺不行，也许是口味差异，甜皮鸭还是有些让我失望的。
▲朱三的甜皮鸭，这店都能网红我意难平
我吃的那家是朱三甜皮鸭，转天想换一家赵鸭子试试，但在窗口看到糖浆滴下来的画面又退怯了。据说，江浙的小伙伴还挺喜欢甜皮鸭的。
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王浩儿纪六娘
赵鸭子
犍（qián）为豆干/犍为薄饼
乐山街头常见一种流动小推车，里面一般售卖两种小吃：犍为豆干和犍为薄饼。
▲买犍为豆干和薄饼的小推车
犍为是乐山下面的一个县，这种小吃其实非常简单：将细细的萝卜丝拌上麻辣调料，再放一层糖、一层黄豆粉。或卷进薄饼，吃时蘸甜醋；或夹进炸得酥脆的豆干串起来。
▲融合了“怪味”的犍为薄饼和豆干，可以尝试，但谈不上喜爱
这种小吃是明末清初由江浙移民带来的萝卜丝饼改造的，彼时蜀地没有吃饼的习惯，就用豆干夹起萝卜丝作为替代。不过要说味道，那真是相当鬼畜。主调是麻，然后有点甜、有点辣、有点香，还有点酸——仔细一想，这大概就是川人喜欢的“怪味”吧。
在哪吃
街头推车小贩
甜品和饮料
冰粉和凉糕在整个四川都是甜品担当。乐山通常比较推荐的是串妹冰粉，这家的风格是料足花样多，其中“三鲜冰粉”比较有当地特色，不像成都的冰粉加山楂片葡萄干，而以醪糟、柠檬、小圆子为主料，有些也将柠檬替换为菠萝一类的酸味水果。
▲乐山比较有本地特色的三鲜冰粉
乐山的凉糕与我后来去的宜宾相比逊色不少，因宜宾是凉糕的发源地，对米和水的选取都非常讲究。乐山的凉糕则有浓郁的碱味，红糖用的是翻砂红糖，质地很像麻酱，与宜宾那种口感清爽的凉糕完全是两个世界。
▲凉糕出于口感，碱味较重。红糖很浓稠，质地像麻酱，不如宜宾的凉糕清爽
当然，不乏有人喜欢碱味，那么可以试试乐山本地的凉糕。这里还推荐一家叫“天泉井”的凉糕专卖，是我喜欢的宜宾风格。从中你可以吃出同一种甜品在两地的明显区别。
饮料方面，荔枝味的峨眉雪是乐山饮料之最，跟各种串串都是绝配。因乐山盛产荔枝，如果夏季来还可以吃到新鲜的荔枝。
Tips
◎这份觅食攻略可以在乐山吃2-3天。乐山美食最为集中的区域在眺望大佛的旅游广场附近；我住的乐山宜必思附近好吃的也很多，比如豆腐脑、跷脚牛肉和炸串都在15分钟脚程范畴。此外张公桥也是美食一条街，多为排档。乐山整体都很好吃，挑选店铺的时候不必太纠结。
◎乐山以小吃闻名，又因为后面去了以盐帮菜著称的宜宾和自贡，所以几乎没吃川菜馆子。如果你有兴趣，可以去百禄路转转，这条街上的饭店看起来都挺靠谱，可以随便挑一家试试。乐山菜的总体风格跟成都的蓉派川菜还是比较相似的；
◎乐山市区可以看的除了大佛几乎没有其他，当然还可以单独去趟峨眉山。游览大佛有坐船和爬山两种方式，以前有个太阳岛可以在对岸免费看到大佛，但之前发大水把铁牛门渡口淹了，所以现在想看大佛全貌只能乘船，船票70元/人，停留大概10分钟；爬山80元/人。
◎乐山周边值得一去的地方：苏稽古镇和罗城古镇。我只去了苏稽，除了一条正在开发的游客街，峨眉河北岸还比较原生态，可以喝喝茶，吃顿跷脚牛肉小逛一下。
◎写稿不易，欢迎在看和转发：）
▲坐船视角看到的乐山大佛
▲在苏稽镇的茶馆喝茶
▲镇上骑摩托卖豆腐的小贩
▲苏稽镇多年的石板桥，连接起峨眉河两岸
▲镇上买的牛干巴也很好吃，有烟熏味
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图、文
西夏
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