大家都知道法国鹅肝，其实潮汕的卤水鹅肝毫不逊色。潮汕鹅肝不经灌食。为了取出鹅肝的时候不破坏鹅身的整体形状，因此相对小巧，一个只有一斤多，鹅肝算是卤味中的刀马旦，香气细致而迷人，质感紧实，单枪匹马，不需要任何辅助蘸料，干净利落，即可挑起一方美味大梁，肥瘦相间，张弛有度，一口下去口感复杂多变，五花肉也是卤味中的大青衣。
和鹅下庄不同的是，五花肉的味道口感是程派的跌宕起伏相。
这应该就是卤味里的丑角。
看着皱巴巴，外观不是那么溜光水滑儿，但是想要扮好这个丑角，在背后下的功夫可是半点儿马虎不得，稍有一步不认真处理，大肠的腥臭味盖住了香味，这就上不得台面了，就剩不个丑了就没有角儿了。
潮汕靠海，所以卤海鲜也是潮汕人常吃的一种美味。中国的饮食文化讲究的是，无味使之入有味使之出。墨鱼仔本身是没有什么鲜香的味道的，但是经过上好的卤汁这么一卤，味道那个鲜口感那个爽嫩。这墨鱼就是卤味中的配角，真的为一桌的美食添色了不少。
