早在光绪年间，就有潮州人食卤鹅的记载，至今已有一百多年历史。直到今天，潮州人还在传唱着“酒起鹅肉剁”，“无鹅不成宴”。
在各种各样节日和重要场合，都有卤鹅的影子。不管多少山珍海味，都必须备上一盘卤鹅，这足以点明卤鹅在潮汕人心目中的地位，没有鹅肉的宴席，算不上盛宴。
潮菜样种类繁多，卤味是潮菜中极具代表性，但是卤味中、属上品卤味的，还当属卤鹅！
潮汕卤鹅，作为广东潮汕地区的传统名菜，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
潮州的卤鹅选用的并不是平常的家鹅，而是潮汕本土特有的物种——狮头鹅，是目前世界一大型鹅种之一。羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色。头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。
成年的狮头鹅平均15斤左右一只的大块头，就算褪去一身丰厚羽毛，也能看出够“壮”！而且鹅冠越大，卖得越贵，上等的狮头鹅单单一整根鹅头，甚至可以卖千元。
卤水是卤鹅的灵魂，八角、桂皮、香叶、苘香等一几种基础香料外加各家独门秘方配制而成;精心熬煮，香气四溢，为大鹅注入了绝味的灵魂。
除了香料外，卤鹅还有一味主要的配料——南姜。潮州有一句俗语“拾块南姜去只鹅”，意为捡到便宜的东西而花掉大钱，也说明了南姜是卤鹅最主要的配料。
卤水对酱油和高汤要求也十分讲究。潮汕老卤所用是传统方式制作出来的酿造酱油，其鲜味物质不受高温加热影响，卤水中的豉香与鲜味物质能够长久保留下来，奠定了潮汕老卤基础风味。让各味香料的香气渗入鹅肉里后才有资格上桌，让人老远就想赞叹一句“够攀”（够香）。
卤鹅的制作
01
食材：鹅一只，上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两，香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两，肥猪肉一斤，清水以浸鹅为度。
02
将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
03
将川椒炒至微香，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包），
并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水水烧沸。
04
将大蒜，芫荽头，南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉)，再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次)并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾。
卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。淋上卤汁，使之温润即成。
潮州人吃卤鹅，两样东西是标配--芫荽和蒜泥醋。
芫荽切断点缀在上头，蒜头捣碎装碟，加少许白糖，倒入适量白醋即可，卤鹅吃时夹点芫荽，蘸适量蒜泥醋，芫荽增香，蒜泥醋解腻，口感饱满，回味悠长!
卤水是卤鹅的灵魂，一道卤鹅拼盘中最先尝的是鹅肝，潮汕卤水中会加入特有的南姜，所以卤制出来鹅肝带有独特的熏烤香味。狮头鹅鹅肝口感粉、嫩、滑，口感甘香三腴，回味无穷。
生活在物资缺乏的年代，一道卤鹅当于是一种奢望，如今，随着时代变迁，物质条件越发丰盛，卤鹅早已成为百姓家的家常菜。年9月，更是被评为"中国菜"之广东十大经典名菜。
