钱江晚报·小时新闻记者唐旭锋
今天（2月9日）又是个艳阳高照的好天气。小时新闻记者去宁波市区南塘老街逛了逛，这里最近开了一家宁波菜博物馆。
馆门口竖着免费参观的指示牌，进得内去，里面是供应宁波传统小吃的餐饮店，再往里走，居然是一座有着江南风格的四合院，在这个院子里，所有关于宁波传统饮食的元素，你都可以找到。时近春节，宁波百姓的春节菜谱会是怎样？我决定，从宁波菜博物馆里探寻一下近些年来宁波人餐桌上的变化。
厨师出身的他，开了个宁波菜博物馆
博物馆馆长李阳辉是厨师出身，目前是餐饮业国家一级评委、中国烹饪大师、中国名厨专业委员会委员、浙江饮食文化研究院宁波分院院长等众多头衔。
最近十几年来，他专注宁波及周边餐饮文化的研究和推广。展区里琳琅满目的多件藏品，包括票证、文献资料、炊具器皿以及一大桌的宁波传统名菜模型，很多都是李阳辉的个人收藏以及征集而来。
摄影张培坚
在一面糕点印模文化的墙上，挂满了各地搜集而来的做糕点的工具。“这些印模全都是明代到民国时期的，反映了年的糕点制作变迁。”而那些泛黄的餐饮文献资料，有些是李阳辉本人在宁波甚至上海的地摊上买来的。
摄影张培坚
宁波菜博物馆通过五大展示区，生动呈现了从古代到现代社会宁波人的日常饮食，活脱脱一部生动的“甬菜史。”
摄影张培坚
宁波菜是中国八大菜系浙菜中最具特色的一个地方菜，以“鲜咸合一、原汁原味”为主要特点。李阳辉告诉记者，自己从事餐饮行业几十年，“与宁波菜打交道这么多年，对宁波菜有一定的情怀，希望有这么一座博物馆作为平台来传承和发展宁波菜。”李阳辉说，自己在年初向有关部门申请设立宁波菜博物馆，并投资千万用于场馆装修及藏品购买，今年1月17日，博物馆正式开馆迎客。
据介绍，宁波菜博物馆也是我省第二家地方菜博物馆（杭州有杭帮菜博物馆）。博物馆设立后，前期将主要致力于宁波菜发展史的学术研究，同时免费向公众开放；后期将更注重宁波菜的传承，不定期开展技艺培训，集展示、体验、教育为一体，宣传推广宁波餐饮文化。
摄影张培坚
摄影张培坚
这几道宁波特色菜，你也可以做一做
时近春节，宁波百姓的春节菜谱会是怎样？能够从宁波菜博物馆里探寻到近些年来宁波人餐桌上的变化。
从历史的角度来说，宁波在上个世纪50年代中期就评出了宁波十大名菜。如冰糖甲鱼、雪菜大汤黄鱼、锅烧河鳗、火踵全鸡、网油包鹅肝等。
“这十大名菜，有几个菜在百姓餐桌上并不常见。”李阳辉说，像冰糖甲鱼、锅烧河鳗一般在酒店、餐馆的饭桌上才能吃到，又如网油包鹅肝已少有人做了。而随着东海野生大黄鱼资源的枯竭，野生大黄鱼现在也不太吃得起了。
摄影张培坚
记者的目光聚焦到博物馆内那一大桌的宁波传统名菜模型。这些名菜花式多样，代表了宁波菜的水准。除了酒店里的高档菜肴，很多也是老百姓餐桌上的家常菜，譬如红膏呛蟹，既是宁波十大名菜，也是家家户户的必备品。
李阳辉馆长作为宁波名厨，给记者介绍了几道宁波人春节餐桌上年菜的做法，以飨读者。
先来两道硬菜——
一、雪菜大汤黄鱼
雪菜大汤黄鱼
主料：大黄鱼一条(约重克)。
配料：雪菜克、笋丝75克、小葱15克、姜片10克。
调料：黄酒15克、盐5克、味精2克、熟猪油30克。
制作工艺：1、将大黄鱼洗净，在两面背肉上各划2刀；雪菜去梗，切粒备用。
2、炒锅烧热用油滑锅后，放猪油烧到七八成热时，放入黄鱼，略煎后再翻煎另一面，加入葱段、姜片，接着烹入黄酒，再加入清水0克，用旺火烧开，盖上锅盖，移到小火上烧制约8分钟，再加雪菜粒、笋丝烧至汤色呈乳白色，最后加盐、味精调味，出锅时撒少许葱花即可。
菜肴特色：此菜汤鲜味美，鱼肉嫩滑。是宁波颇具盛名的传统名菜之一，是宁波菜“鲜咸合一”特点的典型性代表。
二、冰糖甲鱼
冰糖甲鱼
创于乾隆年间的三江酒楼，相传当时有几个举子上京应试，聚于三江酒楼时，店家以冰糖制成的红烧甲鱼奉客，并为此菜名“独占鳌头”。后来，这几个进京应试的举子都金榜题名，其中一人中了状元。状元归来，春风得意马蹄香，再宴于三江酒楼，并题名写了“状元楼”三字。于是，三江酒楼自此改名状元楼，冰糖甲鱼也成为状元楼的一道名菜，流传至今。
主料：甲鱼一只(约重克)。
配料：熟笋块60克、葱结20克、葱段5克、姜60克、蒜头50克。
调料：绍酒50克、酱油75克、醋80克、冰糖克、熟猪油克、淀粉18克。
制作工艺：1、将杀好的甲鱼切成8—10块，再用冷水洗一下。另将熟笋切成斜刀块。
2、炒锅内放水二斤烧沸，将甲鱼放入汆一下，捞入漏勺，用清水冲洗。在另一炒锅内放水一斤，将甲鱼放入，加酒（25克）、姜块、葱结，烧沸后，移至小火上，焖至酥烂，取出姜、葱结。
3、炒锅中下猪油50克，放入大蒜头略爆。把甲鱼连同原汁一起下锅，再放酒25克、冰糖克、笋块、酱油、醋，烧沸后，移到小火上焖五分钟，再用旺火将卤汁收浓，用湿淀粉勾芡，使芡汁包住甲鱼。然后，淋入熟猪油75克，把炒锅转动一下，放上葱段5克，烧至起泡时出国，装盘后再撒上冰糖末25克即成。
菜肴特色：此菜用芡汁、热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度，色泽明亮，绵糯润口，香甜酸咸，富含蛋白质，是宁波的传统十大名菜之一。
再来三道小菜——
一、新风鳗鲞
新风鳗鲞
主料：新风鳗鲞(中段)克。
配料：姜片5克、葱结5克。
调料：白糖5克、黄酒15克、精盐2.5克、味精0.5克、芝麻油5克。
制作工艺：1、将鳗鲞洗净，斩成两爿放在盘中，加入绍酒(5克)、葱结、姜片，上蒸笼用旺火蒸10分钟至熟，取出拣去姜片、葱结。
2、把熟鳗鲞放在砧板上，去皮、去骨，斩为两段，然后顺丝纹撕成小条，放在碗内，加入绍酒(10克)、味精、精盐、白糖、芝麻油，调拌均匀，装盘即成。
菜肴特色：口味鲜香，地域特色鲜明。民间素有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。
四喜麸
二、四喜麸
主料:生麸克
配料：水发花生克、熟冬笋片克、水发金针菇克、水发黑木耳克、八角2克、桂皮2克、姜片5克、葱结5克等。
调料：酱油35克、冰糖50克、黄酒15克、花生油50克等。
制作工艺：1、生麸洗净，用手撕成小朵，放在锅里，加水大火烧开，中小火煮十分钟，取出晾干，下油锅炸酥备用。
2、锅入底油，放入姜片、葱结、八角、桂皮翻炒片刻，加烤麸继续翻炒，然后放入花生、熟冬笋片、金针菇、黑木耳，炒出香味，加小葱，炒出香味，加黄酒、酱油、冰糖及水，烧开后小火焖烧四十五分钟，即可。
菜肴特色：口味醇厚，地域特色鲜明。是宁波过年常备菜。
腐皮包黄鱼
三、腐皮包黄鱼
主料:东海黄鱼克。
配料：豆腐皮6张、生姜50克、葱15克、鸡蛋1只。
调料：黄酒10克、五香粉3克、盐5克、味精3克等。
制作工艺：1、先将黄鱼洗净去骨取肉，改刀成鱼片，再将改刀好的鱼片加黄酒、盐、味精调味，放少许姜末、葱花搅拌均匀备用。
2、取豆腐皮平摊整齐，将调味好的鱼肉均匀的码在豆腐皮一边，卷起包裹成长条形，在用鸡蛋液进行封口，包好后改刀成菱形状。
3、油温升至3成热时，放入豆腐皮进行油炸，炸至色泽金黄、酥脆即可出锅，最后撒上少许五香粉、葱花即可装盘。
菜肴特色：外酥里嫩、色泽金黄、味美鲜香。是宁波传统十大名菜之一。
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老底子宁波人的年味
“阿拉宁波人”过年讲究吃，由祭灶夜(过小年)起始，到过大年(吃年夜饭)，乃至整个正月，天天都有好吃的饮食，从舌尖温暖到心头。
办吃的年货
旧时宁波人置办年货，即买吃的东西，要找最地道的办。南北干货，专门去灵桥门的“大同”、“大有”、鼓楼沿的“昇阳泰”三家南货店买。“鲞冻肉”是过年必备的吃食。其做法主要是“”，讲究火候运用，醇厚入味最要紧；鲞要用野生黄鱼晒的“淡白鲞”，肉则选五花肉；五花肉先入锅着糖色，加高汤与酱油同煮，待肉酥烂时放入鲞块，加酒同。这道菜鱼肉“混搭”，鱼的味道进入到肉里，而肉的油水又渗入鱼鲞中，彼此互交，所形成的复合味吃口别具一格。吃这道菜，主味是冻了吃而不是吃现煮的，故可从大年初一吃到元宵。
鳗鲞也是过年必备的，要“新风”的。象山人特喜好。奉化人独爱乌狼鲞“乌狼鲞肉”是年夜饭里的佳肴。
宁波旧时过年还要做年糕，磨粉做汤圆。另外过年年货里面，离不开香肠、酱肉。香肠、酱肉一挂，过年就进入倒计时了，老宁波喜欢这种家家户户挂满年货的热闹样。
吃暖锅
旧时过年节讲究趋吉避凶，讨好口彩，故时兴吃暖锅，因为暖锅里什么“吉利”皆有，如“一年和谐”(整蹄髈)、“平步青云”(火腿脚爪)、年年有余(熏鱼)、节节高升(冬笋)、福寿绵长(粉丝)、金银元宝(鸡蛋饺)等。暖锅一是吃热，二是诸料混搭，由此而生发的复合味，鲜美弥永。
现在的宁波人很少用紫铜暖锅了，但一碗吉祥又混搭的大碗菜，也是一种怀旧。
吃老菜
老底子过年，兴吃黄鱼菜。雪菜大汤黄鱼、面拖黄鱼、红烧黄鱼、彩溜黄鱼、黄鱼鱼肚羹，还有三黄鱼汤。昔时，野生黄鱼多得很，廉价的大黄鱼头尾天天吃，成了市井的一道风景。现在的野生大黄鱼一般人吃不起，不过野生小黄鱼和养殖的大黄鱼，也是节日餐桌必备。
宁波麸又叫四喜麸，也是很吉祥的一道冷菜。很长时间里，宁波烤麸在素食之中扮演了肉的角色。
干煎暴腌带鱼也是年节里的长“下饭”。带鱼要“暴腌”且要晾干，否则是极易粘锅的。煎鱼只要一点点油，铺满锅底即可，爆上几片姜，就可以煎了。煎鱼很简单，煎完一面再煎一面，煎至金黄就可以了。煎鱼一定要有耐心，火要小，大则易碎，不能多翻，多翻鱼皮易破。鱼煎得越透越好吃，两边的鱼骨会变得脆脆的，可以嚼碎了吃下，很香。
吃汤团与年糕
正月初一早上，宁波人全家都吃汤团，吃汤团寓意团团圆圆。初一是晚辈向长辈拜岁之日，一般不走亲访友，拜岁时也吃汤团。其实，整个春节，无论初一、初二、初三，只要有客人来，汤团是待客的最佳点心。
宁波人过年节还看重吃年糕，因为年糕是用来“谢年”的，敬神祭祖，马虎不得。谢年羹饭必吃“青菜汁水年糕汤”。梭子蟹炒年糕是宁波独有的绝品。还有荠菜肉丝炒年糕，荤素混搭。
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